27-08-2015

« Moulet de Celles » : la fraise de veau à nouveau autorisée

Après 15 années d’interdiction à la vente, la fraise de veau, partie de l’intestin grêle du veau utilisée dans plusieurs plats régionaux, est de nouveau autorisée à la consommation suite à l’assouplissement des règles de gestion de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) intervenue en ce printemps 2015.

Cette bonne nouvelle est aussi une victoire pour tous ceux qui ont agi sans relâche pour faire lever cette interdiction, multipliant les interventions auprès des autorités concernées, notamment le député par la voie parlementaire.

La fraise de veau tient en effet une place particulière dans la gastronomie de la Montagne thiernoise avec le fameux « Moulet de Celles », plat traditionnel de la commune de Celles-sur-Durolle.

Vous trouverez ci-après un retour plus complet sur l’évolution favorable du cadre réglementaire, avec les différentes réponses apportées en 2011, 2013 et 2015 aux questions écrites d’André Chassaigne à ce sujet.

La dernière réponse assure enfin la levée de l’interdiction.


Question écrite d’André Chassaigne du 6 décembre 2011 :

M. André Chassaigne attire l’attention de M. le ministre de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire sur la commercialisation de la « fraise de veau ».

En effet, celle-ci a disparu avec l’interdiction des abats due à la crise de la vache folle en 2000. Cette disparition affecte le patrimoine culturel que représente la gastronomie française : plusieurs plats gastronomiques ne peuvent plus à ce jour être élaborés faute de matière première. C’est le cas du « Moulet de Celles », qui est un plat traditionnel de la commune de Celles-sur Durolle, dans la montagne thiernoise ou du « Pétéram Luchonnais » qui est un plat local historique, ainsi que des andouillettes à la fraise de veau, plat classique de la cuisine lyonnaise. Or depuis cette date, des interdictions ont été levées, mais la fraise de veau n’est pas concernée. En effet, les tripes, les ris de veau et les rognons sont désormais autorisés à la consommation.

Il lui demande donc si cette interdiction particulière reste justifiée et s’il est envisageable qu’elle soit levée et dans quels délais, sachant que la Commission européenne suite à l’avis de l’AFSSET (Agence française de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) doit émettre des avis pour la période 2010-2015 sur le sujet.

Réponse du ministre du 6 mars 2012 :

La Commission Européenne a adopté le 16 juillet 2010 la « feuille de route encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST) II », fixant un ensemble de lignes directrices pour la période 2010-2015 visant notamment à alléger certaines mesures mises en œuvre dans le cadre de la lutte contre les EST. La feuille de route fixée par la Commission est un ensemble de propositions qui ne préjugent pas des mesures qui seront réellement mises en place à terme, tant au niveau de l’Union Européenne qu’au niveau national.

Le retrait de la consommation des matériaux à risque spécifiés (MRS), qui sont les organes susceptibles de contenir du prion chez les animaux malades, a toujours constitué la principale mesure de protection du consommateur vis à vis du risque EST. Dans le cadre de l’analyse de la « feuille de route EST II », l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail a récemment présenté une série d’études scientifiques dans lesquelles la présence de l’agent responsable de l’encéphalopathie spongiforme bovine classique à des niveaux limités dans les segments intestinaux autres que l’ileum a été démontrée. Ces observations confortent celles effectuées par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments dont les recommandations sont inchangées depuis 2009, et justifient le maintien, dans la liste des MRS, de l’intégralité de l’intestin des bovins de tout âge.

C’est donc cette situation réglementaire, confortée par les dernières données scientifiques, qui justifie encore l’interdiction de la fraise de veau.


Question écrite d’André Chassaigne du 19 novembre 2013 :

M. André Chassaigne attire l’attention de M. le ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt sur la commercialisation de la « fraise de veau », intestin grêle de veau.

En effet, sa consommation est interdite depuis la crise de la vache folle, cet abat pouvant contenir le prion susceptible de transmettre la maladie de Creutzfeldt-Jakob à l’homme. Cette disparition affecte le patrimoine culturel que représente la gastronomie française : plusieurs plats gastronomiques ne peuvent plus à ce jour être élaborés faute de matière première. C’est le cas du « Moulet de Celles », qui est un plat traditionnel de la commune de Celles-sur Durolle, dans la montagne thiernoise ou du « Pétéram luchonnais » qui est un plat local historique, ainsi que des andouillettes à la fraise de veau, plat classique de la cuisine lyonnaise. Les professionnels de la boucherie, de la charcuterie et tripiers demandent depuis plusieurs années la levée de cette interdiction. Or la Commission européenne a adopté le 16 juillet 2010 la « feuille de route encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST) II », fixant un ensemble de lignes directrices pour la période 2010-2015 visant notamment à alléger certaines mesures mises en œuvre dans le cadre de la lutte contre les EST.

Depuis cette date, des interdictions ont été levées, mais la fraise de veau est le seul abat qui reste interdit. En effet, les tripes, les ris de veau et les rognons sont désormais autorisés à la consommation.

Dans le cadre de l’analyse de la « feuille de route EST II », l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a présenté une série d’expertises scientifiques, notamment sur les aspects concernant les matériels à risque spécifiés (MRS) dans son avis du 30 septembre 2011. Ces observations confortaient celles effectuées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments dont les recommandations sont inchangées depuis 2009, et qui justifiaient le maintien, dans la liste des MRS, de l’intestin des bovins de tout âge au regard des risques spécifiques et eu égard au statut sanitaire de la France en matière d’ESB. La feuille de route évoquait toutefois la possibilité d’abroger cette disposition pour les États membres appartenant à la catégorie « à risque négligeable » comme c’est le cas actuellement pour les pays tiers qui appartiennent à cette catégorie.

Dans le cadre des suivis épidémiologiques en cours concernant les EST, il lui demande son avis sur cette interdiction particulière, s’il est envisageable qu’elle soit levée, et dans quels délais.

Réponse du Ministre du 10 décembre 2013 :

L’agence européenne de sécurité des aliments (EFSA) a précisé dans ses avis renouvelés depuis 1997 que la paroi de l’intestin des bovins ainsi que les ganglions contenus dans le mésentère soutenant l’intestin sont susceptibles de contenir du prion, agent pathogène responsable de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), et donc d’exposer le consommateur à cette maladie (EFSA, dernier avis du 21 mars 2011). Par conséquent, et afin d’éviter d’exposer le consommateur à l’agent responsable de l’ESB, la réglementation européenne prévoit le retrait de la consommation des tissus susceptibles d’héberger le prion. Ces tissus, dénommés « matériels à risque spécifiés » ou MRS, sont définis dans l’annexe V du règlement CE/999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l’éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles : « Les tissus mentionnés ci-après doivent être désignés comme matériels à risque spécifiés s’ils proviennent d’animaux originaires d’un État membre ou d’un pays tiers ou de l’une de leurs régions à risque d’ESB contrôlé ou indéterminé : en ce qui concerne les bovins [. ] les amygdales, les intestins du duodénum au rectum, et le mésentère des animaux de tous âges ». Cette disposition, d’après la même annexe, s’applique également pour les pays à risque négligeable vis-à-vis de l’ESB. La fraise de veau, qui correspond d’après la liste de référence élaborée par la confédération nationale de la triperie française en collaboration avec l’association nationale inter-professionnelle du bétail et des viandes (INTERBEV) et l’office national interprofessionnel des viandes, de l’élevage et de l’aviculture (OFIVAL), aux intestins ouverts avec la partie du mésentère qui s’y rattache, est bien considérée comme MRS au niveau européen, quel que soit le statut de l’État membre considéré relativement à l’ESB.

Par conséquent, il est actuellement réglementairement impossible de mettre à la consommation la fraise de veau en France. De plus, la position de l’Union européenne n’est pas, à ce jour, en faveur d’un changement de la liste des MRS.


Question d’André Chassaigne du 10 février 2015 :

M. André Chassaigne attire l’attention de M. le ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, porte-parole du Gouvernement sur la commercialisation de la fraise de veau.

En effet, cet abat constitué d’une partie de l’intestin grêle n’est plus commercialisé depuis l’interdiction, à partir de 1996, des abats de bovins suite à la crise de l’encéphalopathie spongiforme bovine(ESB), dite maladie de la « vache folle ». Depuis, la commercialisation des abats a été à nouveau autorisée à l’exception de la fraise de veau, qui est à la base de plusieurs plats traditionnels régionaux, notamment le « Moulet de Celles » dans la montagne thiernoise, le « Pétéran Luchonnais » et les andouillettes lyonnaises à la fraise de veau. À la suite de la feuille de route « encéphalopathies spongiformes transmissibles » (EST), adoptée par la Commission européenne le 16 juillet 2010, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) avait en effet estimé qu’il existait toujours dans cet abat un risque de présence du prion, agent pathogène susceptible de transmettre la maladie de Creutzfeldt-Jakob à l’homme. Les études scientifiques justifiant le maintien dans la liste des matériaux à risques spécifiés (MRS) de l’intégralité de l’intestin des bovins de tout âge doivent cependant être réactualisées en prenant en compte le nouveau régime alimentaire et sanitaire des bovins depuis près de 20 ans et dans la perspective de la nouvelle feuille de route européenne à l’issue de la période 2010-2015.

Il lui demande s’il existe des informations scientifiques nouvelles et indépendantes sur les éventuels risques sanitaires liés à la consommation de la fraise de veau et dans quel délai de nouvelles dispositions réglementaires pourront être prises pour en autoriser la commercialisation.

Réponse du Ministre du 14 avril 2015 :

Sur la base de l’avis de l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) de février 2014 relatif au risque encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) lié aux intestins et au mésentère de bovins, la Commission européenne a proposé d’assouplir les règles de gestion de cette maladie.

Cet assouplissement, qui consiste en un allègement de la liste des matériels à risque spécifiés (MRS) concernant le retrait des intestins, a reçu un vote favorable à la majorité qualifiée lors du comité permanent des végétaux, des animaux, des denrées alimentaires et des aliments pour animaux (CPVADAAA) du 16 décembre 2014.

Le texte s’appliquera de plein droit sur le territoire français après un délai incluant a minima une phase de consultation de trois mois auprès du Conseil et du Parlement européens. A la date de son application, la liste des MRS relative aux intestins de bovins sera réduite aux quatre derniers mètres de l’intestin grêle, au mésentère et au caecum des bovins de tous âges.

Par conséquent, une partie de l’intestin grêle de veau, dénommée « fraise de veau » en appellation bouchère, pourra être remise à la consommation humaine.

Pour en savoir plus : André Chassaigne - JB

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